Il tonno rosso o pinna blu (Thunnus thynnus) è il più pregiato tra tutte le specie di tunnidi. Vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma affronta lunghissime migrazioni per potersi riprodurre in primavera nelle acque tiepide e tranquille del Mediterraneo, con un rituale di accoppiamento che ha reso questa specie vulnerabile alla caccia dell’uomo. Nelle tonnare, la pratica della mattanza forniva la materia prima per i numerosi derivati dal tonno, i cosiddetti prodotti di tonnara, come le conserve sott’olio, la bottarga, le uova pressate e salate, il lattume e la pregiatissima ventresca.
Oggi, la stagione di pesca può avere un impatto significativo sulla qualità del tonno rosso. Ad esempio, il tonno pescato in estate ha generalmente una carne più grassa e saporita. Anche la taglia del tonno può influire sulla qualità della sua carne. Solitamente, i tonni più grandi hanno una carne più pregiata e ricca di sapore.
La stagione migliore per pescare il tonno rosso dipende in gran parte dalla regione. A Marzamemi viene pescato da maggio a luglio, ma in generale, i mesi estivi sono considerati il periodo ideale per pescarlo. E non dimentichiamo l’importanza della pesca sostenibile: indipendentemente dalla stagione, è fondamentale rispettare le quote di pesca stabilite per preservare le popolazioni di tonno rosso.
Nelle zone dove la pesca del tonno è antica quanto la civiltà, pescatori e contadini avevano capito molto presto che questo pesce consente di essere sfruttato nella sua interezza (testa e lisca comprese). Qualcuno di voi avrà sentito il detto che il tonno è il maiale del mare, questo perchè “del tonno non si butta via niente“.
Quali prodotti comprare a Marzamemi?
- Mosciame: fa parte del dorso e viene conservato sotto sale, è anche noto come tarantello essiccato, una sorta di “prosciutto di mare”.
- Bottarga: è prodotta con le uova del tonno che vengono estratte, salate, pressate e lasciate ad essiccare al sole.
- Lattume: prodotto tradizionale molto ricercato chiamato anche “bottarga maschile”; corrisponde alla sacca del liquido seminale dei tonni.
- Ficazza o salame del tonno, viene preparata con la parte del tonno sfilettata che resta attaccata alla lisca. Separata viene poi macinata, condita con sale e pepe e inserita all’interno del budello, proprio come il salame.
- Budello: se la ficazza è “il salame” e il mosciame “il prosciutto”, il budello è la salsiccia del tonno. I budelli vengono lasciati in salamoia per 15 giorni e ad asciugare per altri 10.
- Buzzonaglia: costituita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue, però più morbide e saporite.
- Ventresca è la parte più pregiata, soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Molto tenera e gustosa, ricopre i fianchi e le cavità addominali.
- Tarantello, a metà tra il dorso e la ventresca; più morbido del filetto ma senza arrivare alla consistenza più grassa della ventresca, della quale però non perde il sapore.
- Filetto: è la parte più magra dell’addome e dei fianchi, tra le più pregiate. Non lo troverete conserva, lo mangerete al ristorante alla griglia!